Estos pastos son el alimento predilecto de su rebaño. Con la leche cruda de estas ovejas y cuajo de flor de cardo se elabora una torta que se madura durante un mínimo de dos meses.
El resultado es un queso sorprendentemente cremoso de alta solubilidad y que, si bien denota la personalidad única que proporciona el cuajo vegetal, es capaz de mantener una notable elegancia, sin caer en sensaciones toscas ni en un sabor pronunciadamente amargo. La corteza es de color blanco por crecimiento del Penicilium Candidum.
La pasta, fluida a temperatura de consumo (20-22º), presenta una tono que varía entre marfil y pajizo y un aroma intenso característico, similar al de otras tortas de oveja que se elaboran en España (Torta de Barros, Torta del Casar, Torta de la Serena…), aunque con personalidad propia.
Tal vez un punto menos amarga que sus parientes extremeñas. La Torta de Cañarejal se comercializa en piezas de 200 gr., 500 gr. y 1 Kg. En el año 2006 Ferrán Adrià, basándose en este queso, creo el plato titulado La Oveja, el Queso y su Lana y lo definió como un algodón de feria con sabor a oveja y cereza. De este queso se ha dicho: un queso extraordinariamente cremoso que hace olvidar los tópicos obsoletos de la supremacía de los quesos franceses, New York Times.
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